guisantes frescos

Guisantes frescos sobre reducción de su caldo y parmentier de patata y trufa

Los guisantes frescos están en plena temporada y son una de esas joyas de la huerta difíciles de encontrar en la frutería y además duran poquísimo.

Casi no necesitan cocción, basta con un minuto y tienen un sabor fresco e intenso.

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Cuando abres una vaina con los dedos esto es lo que encuentras en su interior.

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En pocos minutos obtuve un cuenco de guisantes frescos lágrima listos para cocinar, y con las vainas y unos cuantos vegetales hice un caldo muy intenso en poco más de media hora. Siempre tengo en el congelador las hojas verdes de los puerros, las de las cebolletas y verdura congelada. Yo puse lo que tenia pero tu añade lo que tengas, una cebolla, zanahoria, etc.

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Mientras se hacia el caldo preparé el parmentier de patata. Tan solo hay que cocer las patatas, en mi caso en el microondas con un recipiente de cocinar al vapor de la marca Lekue, pero también se pueden hacer sin él, simplemente tapando el recipiente y poniendo un poco de agua dentro para que no se resequen.

Yo no suelo preparar batchcooking porque nunca me apetece pasarme varias horas cocinando, pero cuando me pongo a cocinar aprovecho para hacer siempre algo más, y cada vez que enciendo el horno pongo alguna patata a asar. Las patatas cocinadas con piel y enfriadas por completo en el frigorífico cambian su estructura y el almidón se transforma en almidón resistente.

Ello hace que su absorción sea mas lenta, provocando un menor aumento de glucosa en sangre y que se absorba en el intestino, y ahí es donde tenemos a nuestra microbiota esperando alimento. El almidón resistente es uno de los mejores alimentos para nuestra microbiota. Así que espero que si ves la patata como un alimento vacío de nutrientes y lleno de calorías, le mires con más cariño, porque lo podemos transformar en un alimento muy interesante con este sencillo truco.

Esto mismo aplica a resto de tubérculos (boniato, chirivía), también a la calabaza y a los cereales y la pasta. De hecho, habrás observado que si cocinas pasta o arroz y la guardas en el frigorífico se endurece. Ahora ya sabes la razón. Es una forma sencilla y estupenda de reducir su indice glucémico. Si quieres saber más sobre este tema puedes leer este artículo.

Para hacer la reducción, tomamos una parte del caldo, le diluimos maicena y salsa tamari y lo llevamos a ebullición hasta que adquiere una textura espesa y caramelizada. En ese momento añadimos los guisantes frescos a la salsa y dejamos que hierva un minuto y ya tenemos el plato listo para montarlo.

Y si quieres redondear el menú, con un plato más rico en proteina y hojas verdes, te recomiendo acompañarlo de esta ensalada de tempeh y mango, .

Y ya sin más te dejo con la receta de los guisantes frescos para que tu también disfrutes de esta maravilla de la naturaleza.

Guisantes frescos sobre reducción de su caldo y parmentier de patata y trufa

Receta de Victoria DíazPlato: PrincipalCocina: Mediterránea
Raciones

2

Preparación

45

minutos

Guisantes lágrima cocidos en una reducción de su caldo sobre parmentier de patata y trufa

Ingredientes

  • Para el caldo
  • Las vainas vacías de los guisantes

  • Una rama de apio

  • Hojas verdes de puerro

  • La parte verde de unas cebolletas

  • Un puñado de judías verdes congeladas

  • Un puñado de calabaza en dados congelada

  • 2 dientes de ajo

  • Una cucharadita de sal

  • Agua para cubrir todos los ingredientes

  • Para la reducción
  • 350 ml del caldo

  • 10 gr. de maicena

  • 10 ml de Tamari

  • Para el parmentier
  • 2 patatas medianas asadas o cocidas

  • 1 brick de nata de avena de 200 ml

  • 25 gr. de salsa de trufa

  • 15 ml. de aceite de oliva virgen extra

  • Una pizca de sal

Procedimiento

  • Abre las vainas y extrae los guisantes. Pon las vainas a hervir con el resto de ingredientes del caldo a fuego fuerte durante una media hora aproximadamente.
  • Pela las patatas cocidas y tritura con la batidora junto al resto de ingredientes de la parmentier y reserva.
  • Aparta 350 ml. del caldo y ponlo a hervir en un cazo separado. Disuelve la maicena con la salsa tamari en un par de cucharadas de agua fría y añadelo al cazo. Deja que se reduzca a la tercera parte (tarda unos 15 minutos) y en el último momento añade los guisantes para que cuezan durante un minuto.
  • Calienta la parmentier cuando la vayas a servir y coloca por encima los guisantes con la salsa.

 

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