¿ QUÉ ES EL AQUAFABA ?

Es el líquido de cocción de las legumbres, tanto de las judías como de los garbanzos. Contiene agua y diversas sustancias que pasan de la legumbre al agua durante la cocción confiriéndole una textura única que imita las claras de huevo y funciona como un sustituto del huevo en muchas recetas.

Hay toda una comunidad internacional investigando los diferentes usos del aquafaba e incluso hay una web donde puedes obtener mas información.

Lo mas sencillo es usar el líquido de una lata de legumbres cocidas. Ese líquido concentrado que sirve para mantener la legumbre en óptimas condiciones pero que normalmente descartamos es un “tesoro” para elaborar todo tipo de recetas de pastelería.

También se puede usar el agua de cocción cuando las hacemos en casa. Si ha sobrado mucho líquido solo habrá que ponerlo al fuego (sin la legumbre), destapado y dejar que hierva hasta que se evapore gran parte del aquafaba y el resto adquiera una textura mas espesa, melosa. Lógicamente si hemos añadido verduras, sal o especias, el jugo de cocción se transforma en un caldo que es mas apto para platos salados, como cremas o sopas.

Si cuando abres una lata de legumbre o cuando cocinas en casa legumbres no tienes pensado elaborar ninguna otra receta con aquafaba, puedes congelarla en un molde de cubitos de hielo o en un tarro de cristal y así lo tienes disponible en cualquier momento.

Hasta ahora la he utilizado para montarla a punto de nieve como si fueran claras de huevo. Sólo necesitas una batidora de varillas eléctrica y en pocos minutos (eso si, te recomiendo que hagas algún descanso para que el motor de la batidora no se caliente en exceso) el aire introducido con las varillas transforman el líquido en espuma y acaba adquiriendo una consistencia sólida con picos. Añadiendo azúcar o eritritol la consistencia será mas duradera y si la vas a preparar con antelación funciona bien añadir una cucharadita pequeña de goma Xantana, que mantiene la textura durante más tiempo, aunque también la deja más melosa.

Una de las primeras ideas que se me ocurrieron fue elaborar una tarta pavlova, que es de mis favoritas, y se elabora con merengue al horno a temperatura baja. El calor solidifica y endurece las claras de huevo, pero el aquafaba, con el calor del horno simplemente se licuó de nuevo así que como mejor funciona es en recetas frías, de espumas, tanto dulces o saladas porque apenas aporta sabor a la mezcla. O en recetas de pastelería donde se mezcle con otros ingredientes, como esta receta de galletas.

También se puede usar aquafaba con un poco de azúcar o eritritol para pintar empanadillas, empanadas o aquellas masas que queramos dorar en el horno. Ya sabemos que es complicado conseguirlo en las recetas que no llevan huevo y aunque no queda tan brillante, mejora con respecto a otras opciones (pintar con leche vegetal o con aceite). Te dejo a continuación algunas recetas en las que daría un buen resultado y para lo que te resultaría útil tenerlo congelado en pequeñas cantidades.

TRUCOS Y SUSTITUCIONES PARA QUE TU MOUSSE DE AQUAFABA CON FRUTA QUEDE PERFECTA

Tanto el aquafaba como la fruta debe estar refrigerada antes de preparar la mousse. Puedes hacerlo con cualquier fruta. Especialmente con aquellas que son muy dulces no necesitarías añadir dátiles ni ningún otro endulzante. Con mango, melocotón, o piña, queda un postre muy bonito, saludable y delicioso.

Es muy importante que incorpores el puré de fruta lentamente y no todo a la vez, porque el peso podría arruinar la consistencia del aquafaba. Así que añádelo despacio, y con movimientos suaves.

Mousse de frutos rojos y aquafaba

Receta de Victoria DíazPlato: PostreCocina: InternacionalDificultad: Fácil

Raciones

4

Preparación

15

minutos

Ingredientes

• 150 ml de aquafaba (el líquido de una lata de judías de 400 gr.), preferiblemente refrigerado.

• 200 gr. de frutos rojos

• 2 cucharadas de pasta de dátiles, eritritol, sirope de arce, etc.

• 1,5 gr. de goma xantana (opcional)

Procedimiento

• Bate el aquafaba con un batidor eléctrico de varillas durante 10 ó 15 minutos hasta que adquiera una textura de claras a punto de nieve. En Thermomix he necesitado 10 minutos.
• Aparte tritura los frutos rojos con el endulzante de tu elección y la goma xantana.
• Cuando el aquafaba esté a punto de nieve añade poco a poco el puré de frutas removiendo con una espátula de silicona con movimientos suaves.
• No necesita reposar. Puedes servirlo inmediatamente. Decora con un poco de fruta por encima.

Notas