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Calabacines luna rellenos de quinoa

Calabacines luna rellenos de quinoa

Receta de Victoria Díaz
Raciones

4

Preparación

20

minutos
Horneado

30

minutos

Un plato completo para comer verdura de forma diferente. Yo los he rellenado de quinoa con verduras, pero admiten casi cualquier relleno.

Ingredientes

  • 4 calabacines luna

  • 1 cebolla

  • 1 pimiento rojo

  • 1 puerro (parte blanca)

  • Una lata de tomate triturado (400 gr.)

  • Un puñado de guisantes congelados

  • 50 gr. de quinoa

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

  • 1 cucharada de concentrado de tomate

  • 1 cucharada de pasta de dátiles (opcional)

  • Para la salsa blanca
  • 2 patatas medianas

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

  • Sal, pimienta

  • 1 cucharada de levadura nutricional

  • La pulpa del interior de los calabacines

  • 50 ml de leche de avena

Procedimiento

  • Sofríe la cebolla, el puerro y el pimiento rojo finamente picados en dos cucharadas de aove. Cuando la cebolla este transparente añade el tomate, el concentrado de tomate, la sal, la pimienta y la pasta de dátiles (a mí me gusta darle un toque dulce). Baja el fuego y deja que se cocine quince minutos removiendo de vez en cuando. Añade los guisantes congelados y aparta del fuego. Con el calor del guiso se cocinaran.
  • La quinoa es preferible haberla puesto en remojo seis horas antes. Si no tienes tiempo, al menos enjuaga bien bajo el grifo y ponla a hervir con el doble de agua y una pizca de sal. Tarda unos quince minutos. Yo le corto la cocción bajo el grifo. Escurre bien y añade a las verduras.
  • Lava el calabacín y corta la tapa. Con una cuchara extrae la pulpa del interior. Ponla en un cuenco en el microondas durante cinco minutos a potencia máxima junto a las patatas. Transcurrido el tiempo pincha las patatas para comprobar si se han cocinado. En caso contrario, retira el calabacín y pon las patatas un par de minutos más.
  • Tritura las patatas y el calabacín con la leche de avena, el aceite de oliva y la levadura nutricional. Rectifica de sal si es necesario.
  • Rellena los calabacines con la quinoa y las verduras. Cubre con la salsa blanca y gratina a 180 grados durante 30 minutos. Yo le he puesto almendra en cubitos para darle un toque crujiente. calabacinrelleno
 

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