Procedimiento

• Sofríe la cebolla, el puerro y el pimiento rojo finamente picados en dos cucharadas de aove. Cuando la cebolla este transparente añade el tomate, el concentrado de tomate, la sal, la pimienta y la pasta de dátiles (a mí me gusta darle un toque dulce). Baja el fuego y deja que se cocine quince minutos removiendo de vez en cuando. Añade los guisantes congelados y aparta del fuego. Con el calor del guiso se cocinaran.
• La quinoa es preferible haberla puesto en remojo seis horas antes. Si no tienes tiempo, al menos enjuaga bien bajo el grifo y ponla a hervir con el doble de agua y una pizca de sal. Tarda unos quince minutos. Yo le corto la cocción bajo el grifo. Escurre bien y añade a las verduras.
• Lava el calabacín y corta la tapa. Con una cuchara extrae la pulpa del interior. Ponla en un cuenco en el microondas durante cinco minutos a potencia máxima junto a las patatas. Transcurrido el tiempo pincha las patatas para comprobar si se han cocinado. En caso contrario, retira el calabacín y pon las patatas un par de minutos más.
• Tritura las patatas y el calabacín con la leche de avena, el aceite de oliva y la levadura nutricional. Rectifica de sal si es necesario.
• Rellena los calabacines con la quinoa y las verduras. Cubre con la salsa blanca y gratina a 180 grados durante 30 minutos. Yo le he puesto almendra en cubitos para darle un toque crujiente.